Gruppe B

Vom Mehl zum Brot

1. Anteigen

Sauerteig oder Hefe		produzieren Alkohol und ein Gas (Kohlenstoffdioxid) ⇒ Lockerung des Teiges
+ Mehl + Salz + erwärmtes Wasser
mischen und kneten Reifezeit / Gare / Teigruhe		Klebereiweiß lagert Wasser an
wiegen und formen Gare Ofen

2. Teiglockerung

Ziel: Vergrößerung des Volumens, lockere Krume

Arten der Teiglockerung

Mechanische Teiglockerung: KNETEN UND RÜHREN Über das Kneten und Rühren wird Luft in den Teig eingearbeitet. Diese Luft dehnt sich bei starker Erwärmung beim Backen aus und führt so zur Lockerung des Teigs.
Chemische Teiglockerung: z. B. BACKPULVER Backpulver führt zusammen mit Hitze und Feuchtigkeit zur Bildung des Gases Kohlenstoffdioxid. Dieses Gas versucht während des Backvorgangs zu entweichen. Die Folge ist die Ausdehnung und damit die Lockerung des Teigs.
Biologische Teiglockerung: z. B. HEFEN

Mechanische Teiglockerung: KNETEN UND RÜHREN
Über das Kneten und Rühren wird Luft in den Teig eingearbeitet. Diese Luft dehnt sich bei starker Erwärmung beim Backen aus und führt so zur Lockerung des Teigs.

Chemische Teiglockerung: z. B. BACKPULVER
Backpulver führt zusammen mit Hitze und Feuchtigkeit zur Bildung des Gases Kohlenstoffdioxid. Dieses Gas versucht während des Backvorgangs zu entweichen. Die Folge ist die Ausdehnung und damit die Lockerung des Teigs.

Biologische Teiglockerung: z. B. HEFEN

m34_loesung: Herunterladen [pdf][93 KB]

weiter mit Lösung Gruppe C