Gruppe C
Ernährungsphysiologischer Vergleich verschiedener Brotsorten
| Inhaltsstoffe | Weißbrot | Vollkornbrot | Begründung der Angaben |
|---|---|---|---|
| Energie | mehr | weniger | Für Weißbrot wird Auszugsmehl verwendet. Dieses enthält anteilig mehr Stärke als Vollkornmehl (da nur der Mehlkörper vermahlen wird) und damit auch mehr Energie. |
| Eiweiß | mehr | weniger | Für Weißbrot wird Auszugsmehl verwendet. Dieses enthält anteilig mehr Klebereiweiß als Vollkornmehl, da nur der Mehlkörper vermahlen wird. |
| Fett | weniger | mehr | Für Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen. Fett befindet sich im Keimling. Dieser wird nur beim Vollkornmehl mit vermahlen. |
| Kohlenhydrate | mehr | weniger | Für Weißbrot wird Auszugsmehl verwendet. Dieses enthält anteilig mehr Stärke als Vollkornmehl, da nur der Mehlkörper vermahlen wird. |
| Ballaststoffe | weniger | mehr | Für Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen. Ballaststoffe befinden sich vor allem in den Randschichten des Getreidekorns. Diese werden beim Auszugsmehl nicht mit vermahlen. |
| Mineralstoffe | weniger | mehr | Für Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen. Vitamine und Mineralstoffe befinden sich vor allem in den Randschichten des Getreidekorns und im Keimling. Diese werden beim Auszugsmehl nicht mit vermahlen. |
| Vitamine | weniger | mehr |
